非遺太原? | 刀撥面和沾片子傳統(tǒng)制作技藝：三棱兩蘸見(jiàn)匠心

太原新聞網(wǎng)  2025/08/25

在晉地的面香里，藏著山西人的巧思。刀撥面以雙刀起舞，切出棱角分明的三棱面條，筋道爽滑；沾片子則以時(shí)令為伴，菜裹面糊，在沸水中綻出鮮嫩。一剛一柔，一韌一軟，都是三晉大地上最樸實(shí)的智慧。

千百年來(lái)，山西人用一碗刀撥面訴說(shuō)利落，用一碟沾片子傳遞溫潤(rùn)。面案上的功夫，不僅是手藝，更是流淌在血脈里的飲食之道。2009年，刀撥面和沾片子傳統(tǒng)制作技藝被列入山西省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

刀光面影里的傳承

山西面食的江湖中，刀撥面以其獨(dú)特的制作工藝獨(dú)樹(shù)一幟。39歲的李青春，既是刀撥面和沾片子傳統(tǒng)制作技藝市級(jí)非遺代表性傳承人，也是山西會(huì)館里執(zhí)掌面案的負(fù)責(zé)人。從15歲與雙把刀相遇，24年的時(shí)光流轉(zhuǎn)，讓面粉的顆粒嵌進(jìn)了他的掌紋。刀撥面于他，早已不再是謀生的手藝，而是刻進(jìn)骨子里的生命律動(dòng)。

刀撥面的魂，藏在那柄特制的雙把刀里。50余厘米左右的刀身左右各有16厘米長(zhǎng)的刀柄，1.7公斤的重量則沉淀著歲月的力道。刀身平直無(wú)弧，不似尋常菜刀的“鼓肚”，唯有這般方正，才能切出棱角分明的面條。8月18日的山西會(huì)館后廚里，李青春展開(kāi)了一場(chǎng)刀與面的共舞：白面入盆，按面水2：1的比例注水(天涼用溫水喚醒麥香，天熱用涼水鎖住筋道)，面團(tuán)餳足了力氣，被搟成一分厚的面片，隨后裁成一尺見(jiàn)方的模樣，撒上干粉如落雪，再折起四疊或八疊，靜候刀的召喚。

“刀要沉，面要硬，手腕要活”，話音未落，雙把刀已在李青春掌心跳起了“鳳凰三點(diǎn)頭”。手腕輕旋間，刀刃以45度角叩擊面案，每分鐘120次的精準(zhǔn)撥動(dòng)，讓面條如銀燕破霧般躍入沸水。那聲音，初聽(tīng)是“篤篤”的輕響，快起來(lái)竟如千軍萬(wàn)馬踏過(guò)黃土高原，刀與面的碰撞似戰(zhàn)鼓擂動(dòng)，面條入鍋的“噗通”聲像馬蹄濺起的煙塵。45度角的力學(xué)密碼，既讓面條利落分離，又雕琢出獨(dú)特的三棱身形，成就了“外滑內(nèi)筋，久煮不坨”的筋骨。

這般功夫，從選麥時(shí)就見(jiàn)真章。晉南平原的硬質(zhì)小麥，帶著日光的筋道，蛋白質(zhì)含量高出一籌，揉出的面團(tuán)才能經(jīng)得起刀的考驗(yàn)?！昂兔嫒缇毠?，哪有添水加面的道理？”李青春的徒弟李超笑言，真正的匠人舀水時(shí)，瓢底帶著秤的準(zhǔn)頭。當(dāng)最后一根面條躍入沸水，麥粒便完成蛻變，在蒸汽中舒展成山西兒女最熟悉的滋味。

四季時(shí)令里的智慧

若說(shuō)刀撥面是山西人的筋骨，沾片子便是他們與天地對(duì)談的柔腸?！傲禄被ò嗽虑眩雌痈鴷r(shí)節(jié)走”，李青春說(shuō)：“在我們那兒，夏天，家家戶(hù)戶(hù)都吃沾片子，鄉(xiāng)親家里的面案上，總飄著菜香與面香?！?

這種“菜為主、面為輔”的吃食，藏著黃土高原對(duì)資源的極致溫柔。夏日清晨，帶著露珠的玉谷葉、三七葉被采回家，茄子切成長(zhǎng)條，土豆削成薄片，豆角掰成小段，都是沾片子的好搭檔。面糊的調(diào)制更是四季釀出的智慧：白面給足筋性，豆面添上醇厚，蕎面捎來(lái)清爽，雞蛋裹住營(yíng)養(yǎng)，這“四合面糊”的配方，是山西主婦們用歲月熬出的黃金比例。

當(dāng)裹滿(mǎn)面糊的菜段滑入沸水，那姿態(tài)恰似出水芙蓉——面糊在沸水中漸漸透明，隱約透出蔬菜的碧色，撈起時(shí)掛著晶瑩的水珠，顫巍巍如剛綻放的花瓣。最地道的吃法，要配“兩蘸水”：西紅柿辣醬是熱烈的紅，老陳醋蒜汁是清冽的酸，一紅一褐間，藏著山西人“酸辣鮮香”的味覺(jué)基因。

如今的沾片子，更添了幾分人情溫度。新婚夫婦同吃“連理茄”，盼著日子如茄條般纏纏綿綿；學(xué)子考前點(diǎn)“登科豆”，愿筆墨如豆面般醇厚綿長(zhǎng)。這些新習(xí)俗，為傳統(tǒng)美味注入了鮮活的生機(jī)。

氤氳蒸汽里的對(duì)話

2009年，當(dāng)?shù)稉苊媾c沾片子傳統(tǒng)制作技藝一同躋身省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，李青春便把廚房搬進(jìn)了山西會(huì)館的廳堂。夜幕降臨時(shí)，燈籠的光暈里，撥面刀的寒光與沾片籃的綠意交替登場(chǎng)，像黃河兩岸的鼓樂(lè)在對(duì)唱。游客們圍在玻璃廚房外，看李青春演示“蔬菜選美—面糊調(diào)兵—沸水點(diǎn)將”，興致起了，還能親手試試裹面糊、撥面條，讓指尖沾染上千年的麥香。

“看十年，做十年，教十年”，這是山西面食匠人的成長(zhǎng)經(jīng)歷。李超說(shuō)，刀撥面最快時(shí)，刀碰面板的聲響能連成一片驚雷，面條出刀如銀魚(yú)貫入沸水，曾有高手一分鐘撥出199刀、796根面，重達(dá)8.8公斤——這哪里是做面，分明是面案上奏起的交響樂(lè)。

這些指尖上的技藝，正是晉陽(yáng)文明最生動(dòng)的DNA。在山西的千家萬(wàn)戶(hù)，搟面杖敲面案的聲音此起彼伏，撥面刀的光影忽明忽暗，構(gòu)成了最鮮活的生活圖景。刀撥面與沾片子，這兩項(xiàng)穿越時(shí)光的技藝，正借著氤氳的蒸汽，與古今對(duì)話。

而在這片沃土中，每一粒麥子都是時(shí)光的印記，每一碗面都是匠心的凝結(jié)。當(dāng)老師傅們執(zhí)起沉甸甸的撥面刀，他們?nèi)噙M(jìn)面團(tuán)的不僅是水與力，更是世代相傳的生活智慧。灶臺(tái)間的煙火氣，正以面香為引，訴說(shuō)著山西人質(zhì)樸而深厚的情懷。

記憶檔案

刀撥面，鐵刃翻雪，玉帶凌波。以撥刀為筆，面片為絹，手腕輕抖間，銀條紛飛若流云瀉地。薄如蟬翼的曲面在沸水中舒展，邊緣微卷似春波，中心透亮如冰綃，入口時(shí)柔中帶韌，麥香在舌尖綻放。沾片子，面漿作畫(huà)，青葉為舟。巧借菜葉托面糊，輕點(diǎn)沸湯，瞬間凝成碧玉綴雪的藝術(shù)。面衣薄透如紗，裹著時(shí)蔬的本味，入口時(shí)綿軟與清爽交織，似將田園風(fēng)物盡收唇齒之間。一者刀走龍蛇顯剛勁，一者水潤(rùn)青蔬見(jiàn)靈秀。撥面若金石鏗鏘，沾片似水墨氤氳，共譜山西面食剛?cè)嵯酀?jì)的舌尖詩(shī)篇。